Det var det aller møreste lammekjøttet noen noensinne hadde smakt på Briskeby! For noen ganger bare smiler magen mens man tilbereder mat! Jeg vet har sagt det før, men når kjøttet er så mørt at det smelter på tunga! Da er det ren lykke i heimen! Og for å få de genuine matopplevelsene må maten forberedes med nok tid og omsorg. I romjul kan man finne slike stunder, hvor vi har nok hvilepuls til å nyte og være litt kreative.
English text below
.
.
Et godt stykke kjøtt trenger å aklimatisere seg i romtemperatur før steking. Lammekjøttet har også en del spekk, som kan gi litt for mye smak av sau, hvis det ikke fjernes. Så rent spekk skal vekk, mens selve fettranden på toppen, den trenger vi at smelter ned i kjøttet og gjør det saftig! Litt inspirert av julens ribbe rutet jeg ‘svoren’ før jeg masserte inn salt og pepper. Så var det tid for å frese svoren i stekepanna, så den fikk en fin, sprø skorpe, før det hele skulle inn i stekeovnen og riktig godgjøre seg der på en seng av sellerirot de neste 5-6 timene. Ovnen forvarmes til 220 grader, og når kjøttet settes inn, skrur jeg ned til 60 grader. Da kan i grunnen kjøttet stå der i mange timer uten tilsyn. Er du redd det skal bli litt tørr skorpe, kan det fint pensles med litt olje eller smør underveis.
.
.
Lammesadel består jo av både indrefilet og ytfrefilet. Når den stekes hel på denne måten, så smelter fettlaget på toppen ned i ytrefileten, og beinet gjør at også indrefileten får ekstra smak. Når den i tillegg ligger på en seng av sellerirot, får den også litt smak fra rotfrukten. Når kjøttet når sine 62 grader, tar jeg det ut og lar det hvile 5-10 minutter. Så løsner jeg indrefileten og ytrefileten fra beinet ved å la en skarp kniv løpe langs beinet. Da får vi 4 kjøttstykker. Finn frem stekepanna, og fres kjøttstykkene på innsiden, kun kort tid, og rett før servering!
.
.
Nå kommer tilbehøret! For hva smaker egentlig godt til lam? Det er så mye og vi er stadig på jakt etter nye smaker. Jeg har skrevet om pærer på grillen tidligere, og pærer er en sikker vinner som tilbehør til lam! Men nå rundt jul, hvor vi ellers bruker kanel, og har et fruktfat med både pærer og epler stående. Da ble det plutselig mekket en egen eple- og pærechutney! Og her får du oppskriften:
EPLE- OG PÆRECHUTNEY
2 pærer, ca 600 g
1 grønt eple, ca 200 g
1,5 ss honning
1 ts revet ingefær
1 ts kanel
50 g brunt rørsukker
1,2 dl eplesidereddik
1 klype salt
50 g ristede pinjekjerner til topping
Del frukten i passende biter, og bland alt sammen, unntatt pinjekjernene, i en gryte. La det putre på plata til det er mørt og det kan moses. Her bruker jeg ikke stavmikser. Bruk heller en gaffel, eller en gammeldags potetmoser. Det er godt å kjenne noen av fruktbitene. Vær obs på at eplesidereddiken kan lukte sterkt mens du lager chutneyen, men det ordner seg helt fint og smaker nydelig når det er ferdig!
Rist pinjekjernene og strø over rett før servering!
.
.
.
Så er det jo disse stavene av sellerirot, som kjøttet har hatt som seng. De kokes lett opp i ei gryte, med en klype salt. Når de er møre, hell av vannet, ha i litt olivenolje og ca 100 g Snøfrisk, og bruk stavmikser til å lage en god mos! Smak til med pepper.
Poteter er et tilbehør mange liker. I år har vi funnet disse små, skjønne potetene som kalles morenepoteter. De er norske og er helt geniale å ha i en jernform i ovnen. De bør freses litt på plata før de kommer i ovnen, Vi har en liten jernform, og den kan brukes både på induksjonstopp og i ovnen. Smørstekte med et godt dryss havsalt over! Helt supert, sier kjæresten!
.
Så da er det bare å mekke seg en tallerken og la tennene løpe i vann! Dekk et bord med levende lys og nyt måltidet 🙂
Bon apetite!
.
.
ENGLISH TRANSLATION
It was the most tender lamb anyone had ever tasted here at Briskeby! Sometimes your stomach just are rejoicing while cooking! I know have said it several times before, but when the meat is so tender that it melts on the tongue! Then there is pure happiness! And to achieve this genuine dining experience, the food must be prepared with enough tender, love and care. At Christmas you can find such moments, where we have low enough heart rate to enjoy cooking and be a little creative.
A nice piece of meat needs to acclimatize to room temperature before frying. The lamb meat also has some lard, which can give a little too much flavor, tasting like an old sheep, if not removed. So remove the lard, and keep the fat layer on top, we need it to melt into the meat and make it juicy! A little inspired by the Christmas ribs, I checkered the meat before massaging in salt and pepper. Then it was time to fry the lamb in the frying pan, so it got a nice, crispy crust, before it all went into the oven and properly settle there on a bed of celery sticks for the next 5-6 hours. The oven is preheated to 220°C, and when the meat is inserted, I turn down to 60°C. Then the meat can basically be left there for many hours without supervision. If you are afraid it will be a little dry, it can be brushed with a little oil or butter along the way.
Lamb hind saddle consists of both striploin and tenderloin. When it is fried this way, the fat layer on top melts into the striploin, and the bone also gives the tenderloin extra flavor. When it is lying on a bed of celery root like this, it also gets a little taste from the vegetables. When the meat reaches its 62 degrees, I take it out and let it rest for 5-10 minutes. Then I loosen the striploin and tenderloin from the bone by letting a sharp knife run along the bone. Then we get 4 pieces of meat. Find the frying pan, and fry the pieces of meat on the inside, only a short while – just before serving!
Now it is time for the side dishes! What goes well with lamb? We are constantly looking for new flavors. Pears are a sure winner! But now around Christmas time, where we use a lot of cinnamon, and also have a fruit platter with both pears and apples on the table. Suddenly an apple and pear chutney was invented! And here you get the recipe:
Apple- and pearchutney
2 pears, about 600 g
1 green apple, about 200 g
1.5 tablespoons honey
1 teaspoon grated ginger
1 teaspoon cinnamon
50 g brown cane sugar
1.2 dl apple cider vinegar
1 pinch of salt
50 g roasted pine nuts for topping
Cut the fruit into pieces and mix everything together, except the pine nuts, in a saucepan. Let it simmer on the plate until it is tender and it can be mashed. I do not use a hand mixer here. Instead, use a fork or an old-fashioned masher for mashing potatoes. It is nice to taste some of the pieces of fruit. Be aware that apple cider vinegar can smell strong, but it will turn out just fine and tastes great when done!
Roast the pine nuts and sprinkle just before serving!
Then we have to start doing something with the sticks of celery root used as a bed for the meat in the oven. They are to be lightly boiled in a saucepan, with a pinch of salt. When they are tender, pour off the water, add a little olive oil and about 100 g Snøfrisk, (creamy cheese, like eg feta) and use a hand mixer to make a good mash! Season with pepper.
Potatoes are an accessory most people fancy. This year we have bought these small, beautiful potatoes called moraine potatoes. They are Norwegian and are absolutely brilliant to have in cast iron pan in the oven. They should be milled a little on the plate before they come in the oven. We have this small pan made of cast iron, and it can be used both on the induction hob and in the oven. Butter fried with a good sprinkle of sea salt over!
Now it is time to just put the food on a plate and let your teeth run in water! Bon apetite!
.
LIVSNERVEN 